Chi inizia a panificare, o si appassiona alla produzione di lievitati, prima o dopo si scontrerà con le caratteristiche delle farine.
All’inizio la maggior parte di noi va sugli scaffali del supermercato e prende la prima farina che gli capita per le mani.
Chi inizia a panificare per motivi salutisti, com’è accaduto a me, magari inizia a cercare le farine integrali (e qui si apre un altro mondo che sarà argomento di un altro articolo), ma non si sognerebbe mai di pensare che, invece, le farine sono tra di esse molto diverse e presentano caratteristiche, derivanti proprio dalle tipologie di grano, che sono specifiche per diverse preparazioni.
Una delle caratteristiche principali è rappresentata dalla forza della farina, espressa in W, che è data dalla percentuale di proteine in essa contenute.
A seconda di questa percentuale, la farina assorbe in modo naturale più o meno acqua e, quindi, nelle preparazioni può variare la percentuale di idratazione dell’impasto e, di conseguenza, il risultato finale.
Qui di seguito riporto una tabella che divide le farine per valori di forza, il suo utilizzo tipico e la quantità di acqua che può essere assorbita:
Farine deboli: fino a W 170
per biscotti, cialde e dolci friabili.
Usate anche per besciamella e per rapprendere salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Farine medie: da W 180 a W 260
Per pane francese, panini all’olio, pasta, pizza a corta lievitazione
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine forti: da W 280 a W 350
Per pane classico, pizza a lunga lievitazione, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione come babà, brioche.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Farine speciali: oltre i W 350
In genere sono realizzati con particolari tipi di grano.
Sono usate mescolandole a farine più deboli, per rinforzarle.
In pasticceria per impasti a lunga e lunghissima lievitazione o contenenti molti grassi, come panettoli e colombe.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Quasi sempre, purtroppo, il W non è scritto sulla confezione delle farine che si trovano al supermercato, poiché si tratta di una informazione considerata utile soltanto sulle confezioni per uso professionale.
Ma il W può essere ricavato dal contenuto proteico, che si trova nella tabella nutrizionale sul sacchetto.
La tabella seguente non è certamente precisissima, ma può dare una indicazione sufficiente:
8-9% di proteine ==> 90 e i 180 W (Biscotti, Frolla, Grissini, Panature)
10-12% di proteine ==> 180 e i 240 W (Paticceria, Pasta, Alcuni tipi di pane)
13-14% di proteine ==> 240 e i 320 W (Pane, Pizza, Focacce)
14-15% di proteine ==> 320 e i 400 W (Grandi lievitati)
La vostra classificazione delle farine in base all’indice espresso in Watt è molto interessante, ma all’atto pratico, quando sono davanti allo scaffale delle farine al supermercato, e suoi pacchetti non c’è indicato il numero di W come faccio a scegliere? Non sarebbe meglio se nella vostra classificazione metteste anche 00, 0, 1 oppure altre diciture che si trovano sui pacchetti di farina?
Grazie per l’attenzione
Guglielmo
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La caratteristica delle farine è data dal loro contenuto in proteine e quindi dalla forza (espressa in W) e dall’indicatore P/L che ne indica l’elasticità. La classificazione in base al grado di macinatura (Integrale, 2, 1, 0, 00) non ha alcun significato in termini di lavorabilità. Per capirci, una farina per panettone (grandi lievitati) e una per pasta frolla, potrebbero, anzi quasi sempre lo sono, essere entrambe molto raffinate (0 o 00), eppure hanno caratteristiche di forza e di estensibilità completamente diverse e non sono assolutamente sostituibili tra loro. Dire, come leggo da molte parti “impastare con una farina 00” non significa assolutamente nulla. Sono d’accordo con lei che molte delle farine che si trovano sugli scaffali della grande distribuzione non hanno indicata la forza, perché sono farine che servono a impasti di solito di media forza. Per produrre dei buoni prodotti, è necessario acquistare le farine presso produttori che indichino la forza
o almeno il contenuto in proteine. Tutte le fatine che si acquistano dai produttori e sono distribuite on-line, hanno una scheda tecnica che indica tutte le loro caratteristiche. Non creda a quelli che dicono: “ma, non so, io metto, guardo, impasto, qualunque farina va bene, basta avere occhio”
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Quindi, considerando che le farine comuni in commercio hanno più o meno l’11/12% di proteine, questo valore in genere a che W corrisponde?
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La farina con l’8-9% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 90 e i 180 W (per biscotti, pasta frolla, grissini ecc.)
La farina con il 10-12% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 180 e i 240 W (per pasticceria, pasta e alcuni tipi di pane)
La farina con il 13-14% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 240 e i 320 W (per pane, pizza e focacce)
La farina con il 14% – 15% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W (per grandi lievitati)
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Ho aggiornato l’articolo con la tabella con i riferimenti tra proteine e W
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Nel caso si acquistino farine a Km 0 ove, sesso non c’è etichetta, come faccio a valutarne la forza (in W)?… tipo come può accadere con la farina saragolla, senatore cappelli, ecc… Grazie
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Deve chiedere a chi le vende la farina di dirle la percentuale di proteine e poi ricavare il W dalle tabelle che trova qui sopra nell’articolo. I produttori devono conoscere quel dato. In ogni caso, in modo molto empirico, il range di W si ricava dalla descrizione per cosa serve la farina, anche questo lo trova in una delle tabelle qui sopra, nel post. Buon lavoro
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