La Pasta Madre (o Lievito Madre, se preferite) come abbiamo visto qui, è una sostanza viva che ha bisogno di cure e, come tutti gli esseri viventi, può star bene, ammalarsi, avere dei periodi di massima euforia e dei periodi di depressione. Farla morire, a mio avviso , è molto difficile, ma può succedere che si stanchi e perda forza, oppure che si ammali e diventi acida. Vediamo come può essere:
In una PM Matura, il sapore è leggermente acido, la pasta è bianca e soffice con gli alveoli allungati, il profumo è alcolico e, per chi può misurarlo, il ph è 4-4.10.
In una PM Passata di lievitazione il sapore è acido amaro, il colore grigiastro, gli alveoli sono rotondi, il profumo è acido pungente e, il ph è 3-3.8.
In una PM Troppo debole il sapore è acido e dolciastro, il colore è bianco, la pasta è scarsamente alveolata e profuma di farina. Il ph è 5-5.5.
In una PM Inacidita il sapore è quello dell’acido acetico, ha odore di formaggio causato dall’acido butirrico, il colore è grigio, la pasta risulta essere vischiosa e umida, il ph è molto basso.
Vediamo adesso che cosa si possa fare per correggerla e riportarla ad essere una Pasta Madre matura, profumata, pronta per darvi gradi soddisfazioni sia nella produzione del pane che di grandi lievitati.
Se la Pasta Madre è troppo debole
Nel caso il lievito risulti molto debole, sarà bene rinfrescarlo con una quantità di farina pari al 75% del peso della PM, mantenendo sempre il 43-45% della quantità di acqua sul peso della farina.
Ad esempio:
150 gr di lievito madre
100 gr di farina
43 gr di acqua
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come fate di solito. Controllare se il raddoppio avviene in circa 3 ore, altrimenti continuare a rinfrescarla in questo modo finché non raggiunge la forza corretta.
Se la Pasta Madre è troppo forte
Nel caso la Pasta Madre risulti troppo forte o inacidita, pesatela, tagliatela a fette e mettetela a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
Pesarla è importantissimo, perché dovrete poi sapere quanta acqua ha incamerato con il bagnetto.
Lasciatela a bagno per 15 minuti. Se viene a galla vuol dire, comunque che è abbastanza buona, se invece rimane sul fondo, significa che deve essere necessariamente curata.
Dopo 15 minuti toglietela dal bagnetto, strizzatela per bene, facendogli perdere l’acqua residua. Pesatela e annotate la differenza di peso rispetto a quando l’avete messa a mollo. La differenza di peso è rappresentata dall’acqua incamerata nella PM. Questo peso va tolto alla quantità di acqua da aggiungere durante il rinfresco.
Ad esempio
Avete 200 gr di lievito madre. Dopo il bagnetto peserà (ad esempio) 236 gr
Aggiungete 400 gr di farina (il doppio in peso della PM originaria che avere messo a bagno)
Aggiungete 136 gr di acqua (che sarebbe 43% sul peso della farina, quindi 172 gr meno l’acqua che ha incamerato la PM durante il bagnetto ovvero 36 gr)
Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che raddoppi di volume in 3 ore a 28°C.
Se avete dei dubbi postateli qui sotto e vi risponderò
la mia pasta madre ha un odore alcolico ma ha un sapore acido. L’ho rinfrescato oggi e ho fatto il bagnetto con gli scarti. Ir fluttuò subito. Tuttavia, non penso che sia debole perché mostra molta fermentazione, il colore non è grigio o bianco. Ha un sapore un po ‘acido. Come posso ripararlo? (Mi dispiace per gli errori grammaticali, non conosco l’italiano, sto usando Google Translate).
Grazie mille in anticipo!!
"Mi piace""Mi piace"
A mia esperienza, quando la pM si ammala, il miglior modo di curarla è di farle un bagnetto e rinfrescarla più volte. Una volta che le dai da mangiare si riprende subito e acquisisce stabilità. È esattamente come noi quando prendiamo l’influenza. Riposo, calore, e sana alimentazione. Tutto qui
"Mi piace""Mi piace"
Salve ho un neonato di circa 3 giorni ha iniziato a fare uno strano odore tipo di formaggio ma lieve lo sto rindrescando ogni 24 ore adesso l’odore si e’ un po addolcito ma dopo quanto si potra’ usare ?
"Mi piace""Mi piace"
È molto difficile fare valutazioni a distanza, senza conoscere perfettamente il metodo di conservazione. A quanti gradi la tiene? La conserva in barattolo? In acqua? Legata?
Il mio consiglio generale è quello di farle i bagnetto e rinfrescarla al doppio. Poi tenerla due ore e mezza a temperatura ambiente e poi metterla in frigo, fino al giorno dopo e poi ripetere l’operazione.
Il problema è sempre quello di quali batteri prendano il sopravvento e questo dipende molto dalle temperature di conservazione. A 4 gradi si ferma quasi tutto, ma comunque alcuni batteri continuano a lavorare, poi c’è un campo di lavoro attorno ai 10°-18°, uno attorno ai 22°-25° e uno sopra i 28°. In questi range lavorano batteri diversi. Bisogna cercare di riuscire a bilanciare la presenza di tutti. Per cui, il consiglio generale è quello di rinfrescare più frequentemente possibile e verificare, con prove, quale sia la temperatura ideale per la propria PM. Ripeto, il sistema di mantenerla ad una temperatura attorno ai 27-28 gradi per alcune ore subito dopo il rinfresco e poi metterla in frigorifero (T<4°) fino al rinfresco successivo è, a mio avviso, il migliore. Buon lavoro
"Mi piace""Mi piace"
Salve Rudi!
Non ho capito se mette la PM due ore mezza dopo che sia avvenuto il raddoppio o se lo mette in frigo due ore e mezza dopo il rinfresco? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
2,5 ore dopo il rinfresco
"Mi piace""Mi piace"
Salve! Io ho un problema con la pasta madre. Partita bene, ma facendo il primo rinfresco ho trovato una pasta appiccicosa, ben alveolata ma che si è afflosciata una volta tolta la parte superiore da scartare. Ho proceduto con il rinfresco ma non si è alzata più di mezzo centimetro e ha odore e sapore acidulo. Oggi ho proceduto comunque al rinfresco con una dose maggiore di farina. Non è più appiccicosa, colore avorio e profumo di farina. Adesso aspetto per vedere se sale, altrimenti cosa ne faccio? Butti tutto e ricomincio?
"Mi piace""Mi piace"
Se è acida, le faccia il bagnetto e poi la rinfreschi due-tre volte. La PM non si butta mai, si riesce a recuperare sempre
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno
ho iniziato una PM senza glutine da tre mesi tenuta in barattolo a +3° , ph da 4,5 a 5 sarebbe dannosa se il ph è 6 o lo supera?
ringrazio
"Mi piace""Mi piace"
Lei misura il PH? Grande !!! In teoria 6 è molto elevato, dovrebbe cercare di tenerla attorno a 4,5
"Mi piace""Mi piace"
ok, cosa mi consigli per abbassare il ph ? al rinfresco andavo con farina impalpabile di riso e acqua……
"Mi piace""Mi piace"
Purtroppo non ho esperienza con quelle farine.Se la PM vira verso un PH basico conviene rinforzarla, ovvero rinfrescarla con minor quantità di farina e acqua (trova la modalità per rinforzare la PM nel post)
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno. La mia pasta era troppo appiccicosa e sapeva di formaggio. Ho provato la tecnica del bagnetto, ma , una volta strizzata, pesava meno di quando l’ho messa a bagno. È diventata una crema. Siamo sicuri che l’acqua non debba essere più fredda ? E che la pasta vada strizzata ? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Sulla temperature dell’acqua ci sono discussioni di tutti i tipi, c’è chi la mette gelata e chi a 30 gradi. Attualmente la metto a TA.
Anche sul fatto di strizzarla, dipende da come la tira fuori.
La sua PM, messa in acqua galleggiava o andava a fondo?
In ogni caso, quello che conta, sono i batteri e i lieviti che sono dentro. Per cui, nessun problema, proceda a dei rinfreschi e vedrà che va a posto
"Mi piace""Mi piace"
Nell’amalgamare la farina del rinfresco ho messo troppa acqua ma avevo già aggiunto li lm quindi non ho corretto
L’impasto è risultato molliccio, tuttavia l’ho rimesso nel vaso a maturare
Come posso correggere?
"Mi piace""Mi piace"
Se conosci la quantità di acqua messa in più, aggiungi farina in percentuale. Altrimenti lascia stare così e domani rinfresca a quantità corretta. Nulla è irrecuperabile. La percentuale di acqua è sempre solo teorica, per avere una PM il più stabile possibile, ma non cambia molto se cambi percentuale
di idratazione
"Mi piace""Mi piace"
La mia Pm tiene un profumo no acido è no alcolico un odore gradevole…ho fatto 3 rinfreschi x 3 ore a temperatura 28 gradi e tutte è tre volte ha raddoppiato in 3 Ore…ho preparato il preimpasto è nn è lievitato. Qualcuno mi può aiutare ne sarei molto grato.
"Mi piace""Mi piace"
Spiega di quale preimpasto stai parlando. Si tratta di un grande lievitato?
"Mi piace""Mi piace"
Nell’articolo all’ultimo esempio dici di aggiugere 400g di farina ai 200g di PM iniziale, poi calcoli 86g di acqua che pero’ sono il 43% di 200g (e non di 400g): qualcosa e’ sbagliato o nell’esempio e’ corretta una percentuale dimezzata di acqua?
"Mi piace""Mi piace"
Grazie della segnalazione. Hai ragione. Vanno 136 gr di acqua che sarebbero 172 (43% su 400) meno i 36 gr incamerati dalla PM. Non come ho fatto questo errore, ma pazienza. Adesso correggo l’articolo
"Mi piace""Mi piace"
Si della colomba artigianale…
Il lievito funziona come le ho spiegato…ma stanotte nn si è mosso per niente è stato nella stufa a 29 gradi se mi può aiutare grazie mille
"Mi piace""Mi piace"
Lasci comunque finché non triplica, può metterci molte più ore del previsto, dipende da tantissimi fattori. Se lo toglie prima che abbia triplicato, poi il tempo che mancava se lo ritrova triplicato in seconda lievitazione.
A me, con i panettoni, stesso procedimento, stessa PM, qualche volte triplica in 11 ore e altre in 18, anche 20. Ma se lascio triplicare, la seconda lievitazione non ci mette mai più di 6-7 ore
"Mi piace""Mi piace"
Ok grazie mille maestro.
"Mi piace""Mi piace"
Ciao,
La mia pasta madre ha un buon odore, dolciastro e leggermente acido, e raddoppia in 3/4 ore. Il problema è che una volta preparato il pane, o ancor di più la pizza, si sente un retrogusto acido, è normale? Come lo posso risolvere? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Significa che il PH è molto acido. Falle un bagnetto, rinfrescala, tienina a TA per 3 ore, poi mettila in frigo a 4°. Ripeti ogni giorno per alcuni giorni, mantenendola in frigotra un rinfresco e l’altro. Poi fammi sapere
"Mi piace""Mi piace"
Anche la mia che ha un mese e una settimana presenta lo stesso problema…lievita bene ma nella pizza sapore acido e anche togliendo la crosticina superiore quando devo rinfrescare arriva subito un odore acido pungente…ho già provato a fare un bagnetto ma.non ho risolto…sto per.mollare…suggerimenti?
"Mi piace""Mi piace"
L’unico rimedio è sempre quello di rinfrescare più frequentemente
"Mi piace""Mi piace"
Ho iniziato la PM da 1 settimana. I primi 3 giorni ho fatto rinfresco ogni 24 ore poi 2 rinfreschi ogni 48.L’impasto dopo 48 ore é ricco di alveoli ma ha una consistenza molle e appiccicosa sembra colla e si appiccica alle mani. Ho provato a fare 2 rinfreschi con il doppio della farina e tuorlo d uovo ma non è cambiato niente. Quando vado a rinfrescarla é sempre vischiosa. Cosa devo fare? Al momento la conservo a temperatura ambiente circa 20/22 gradi in un barattolo di vetro senza coperchio. Se fosse necessario il bagnetto nn saprei come fare perché la consistenza nn permette il taglio. Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Allora, fai un rinfresco, lasciala 2 ore e mezza a TA e poi mettila in frigo fino al giorno dopo. Ripeti l’operazione e vedi se migliora
"Mi piace""Mi piace"
Come posso capire meglio se la PM e debole o acida senza misurare il ph ? Non riesco ad avere la lievitazione in 3 ore e proprio min anche se la temperatura di conservazione si gira max sui 18 gradi ed è bassa visto che si parla di temperature al di sopra dei 20 gradi , cmq inizialmente avevo una PM molto umida e appiccicosa leggendo sul forum ho capito che era molto debole ho fatto un rinfresco con meno dose di farina avendo un buon riscontro dopo 24 ore , ho provveduto con un altro rinfresco allo stesso modo ma dopo 24 ore non ho avuto lo stesso risultato meno lievitazione leggermente appiccicosa ed ho rinfrescato secondo la classica regola 1:1 50% idratazione mi consiglia cmq un bagnetto e i 3 rinfreschi successivi ogni 3 ore ?? Mi consiglia le dosi dei successivi rinfreschi dopo il bagnetto ?? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Difficile fare una diagnosi a distanza. Oltre all’aspetto visivo è importante l’odore. Prova a fare un rinfresco normale, mettila nel forno spento con la luce accesa (28° circa) per 2-3 ore e vedi se raddoppia. Dopo di questo mettila in frigo a T° di circa 4° e l’indomani ripeti. Poi scrivimi
"Mi piace""Mi piace"
Buona sera avevo un Pm un pó ácida e mi sembraba che non lievitava come prima allora ho fatto bagnetto e dopo rinfrescato con il doppio di farina e subito mi é raddoppiato in 3 ore. La mia domanda é adesso posso usarlo per fare pizza ? Ha forza abbastanza grazie
"Mi piace""Mi piace"
Direi di si
"Mi piace""Mi piace"
Ciao ancora io,oggi di nuovo la mia pm é acida anche se ieri ho rinfrescato col doppio di farina, ho fatto pasta x la pizza cmq , potrebbe essere che uso una farina biologica tipo 1 con germe? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
La farina non c’entra. Che cosa significa che è acida? La PM è acida per natura. Poi bisogna capire quale grado di acidità abbia. A che temperatura la conservi? Come ho scritto qui sotto, conviente farla raddoppiare a TA e poi mantenerla in frigo, ma facendo attenzione alla temperatura di quest’ultimo, che sia attorno ai 4°, perché se il frigo, come talvolta succede è attorno ai 10° allora si sviluppano batteri acetici e questi causano una grave acidità. In ogni caso, per riportarla al grado ottimale di acidità, l’unico rimedio è farle fare il bagnetto e poi rinfrescarla ogni giornp
"Mi piace""Mi piace"
Acida nel senso che ho fatto pizza e pane e mi é diventato molto acida la pasta dopo essere lievitata .Normalmente la tengo in frigo a 5⁰ .Oggi ho fatto di nuovo bagnetto e rinfresco però fa fatica a raddoppiare in 3 ore . Provo a fare rinfresco tutti giorni x almeno 3 giorni?Grazieee
"Mi piace""Mi piace"
Ho una pm appena formata, ha un buon profumo, bianca, raddoppia in 3/4 ore, ha però una consistenza molliccia e provando a fare il pane, questo è lievitato bene ma con un sapore piuttosto acido! Come posso procedere? Per metterla a bagno temo sia troppo molle o posso provare ugualmente (con il rischio che si sciolga?) Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Probabilmente è ancora giovane. Continui a rinfrescarla. Con il tempo si stabilizza
"Mi piace""Mi piace"
Continui soltanto a rinfrescarla ogni giorno, vedrà che. si stabilizza da sola
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno
Ho iniziato a fare il lievito madre da tre settimane circa, i primi tre giorni rinfresco ogni 24 ore e fino al 10 giorno ogni 48 ore sempre fuori frigo,colore bianco e alveratura ricca, è sempre cresciuto bene e tantissimo.
Ultimo rinfresco con proporzione di 1:1:1 per poterlo rinfrescare dopo 15 giorni.
Se nonché ieri fine della terza settimana ho deciso di provarlo per verificarne la forza.
Ho preparato una focaccia, l’impasto è cresciuto a luce accesa nel giro di 6 ore.
È normale così tanto tempo?
Purtroppo la pizza è venuta acida e non capisco perché.
Può aiutarmi a capire?
Il lievito è giovane, ma non è solido è piuttosto appiccicoso, è tra il solido ed il liquido.
Attualmente lo sto tenendo in frigo, e con l’esubero dopo il rinfresco lo utilizzo per preparare grissini o creakers ma senza lievitazione, è giusto?
Grazie mille.
"Mi piace""Mi piace"
Salve io ho fatto lievito madre con Manitoba farina o è uvetta e naturalmente acqua è nata il 3aprile ora sto rinfrescando con 100lm 50manitoba 50 o è 50acqua il mio problema che nn lievita nelle 4/5ore ma nelle 24 cosa posso fare mi date una dritta
"Mi piace""Mi piace"
Continui a rinfrascare, è ancora un lievito giovane, deve prendere forza. Lo rinfreschi con meno farina e meno acqua (vedi l’articolo qui sopra) in modo da rinforzarlo, lo lasci 2-3 ore a temperatura ambiente e poi lo metta in frigo per un giorno e ripeta l’operazione per alcuni giorni e vede se si rinforza
"Mi piace""Mi piace"
Buonasera, ho recuperato della pasta madre messa in freezer da molto tempo, dopo il terzo rinfresco mi trovo con in prodotto che esala acidità, nonostante il bagnetto con zucchero e lievita a t.a. raddoppiando il volume in 24 ore.
Cosa mi consiglia?
"Mi piace""Mi piace"
Ti consiglio soltanto di continuare a rinfrescare, vedrai che si stabilizza
"Mi piace""Mi piace"
Buona sera, ho una om molto acida. Ho fatto i bagnetti. Il.rindresco va fatto subito dopo averla strizzata?
Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Il rinfresco va fatto immediatamente, tenendo in considerazione la quantità di acqua che è stata assorbita durante il bagnetto
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno, ho un lievito madre un po’ pigro.
Ho provato a rinfrescare in questo modo: 100g PM + 75g farina + 40g acqua + 4gr di zucchero ma, dopo 4 ore, raddoppia ancora a stento. Cosa mi consiglia di fare?
"Mi piace""Mi piace"
Perché 4 gr di zucchero? Rinfresca normalmente per un po’ di volte. Lascia a TA per 2 ore e mezza e poi in frigo fino al giorno dopo. Fallo per tre-quattro giorni e vedi cosa succede
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno ho messo la mia paste madre a fare il bagnetto perché secondo me risulta acido
Ho seguito tutte le istruzioni
Ma non ha preso peso
Premetto che la PM è di sola semola cappelli di mia produzione.
Cosa mi suggerisce?
È stata creata il 6 aprile 2020
Il primo rinfresco è stato fatto il 6 gg poi altri 6 poi dopo 3 e dopo 1
Grazie per l’attenzione
"Mi piace""Mi piace"
Non ho la più pallida idea del perché non ha preso peso, ma non ha importanza, rinfrescala come sempre
"Mi piace""Mi piace"
Grazie della risposta.
Vorrei porle un’altro quesito, se si lasciasse lievitare un impasto più ore di quanto lo richieda la ricetta, quest’ultimo a fine cottura può rimanere un po’crudo e rilasciare un sapore un po’acido?
La ricetta in questione è il pane.
Ha lievitato 15 ore anziché 10.
Grazie e buon 25 aprile.
"Mi piace""Mi piace"
Potrebbe diventare un po’ acido, ma, nel suo caso, non mi sembra una grande differenza dei tempi totali di lievitazione. Crudo direi di no se è stato cotto correttamente. Io consiglio sempre di controllare la temperatura al cuore che, per il pane, dovrebbe essere di 98°
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno…io sto rinfrescando la pasta madre da 5gg ogni 24ore, mettendo 100gr PM,100g farina e 47 acqua, cresce però dopo 24h a temperatura ambiente(forno spento) in barattolo di vetro. Non capisco perché ci impiega tante ore. Cosa posso fare, non voglio buttarlo
Grazie mille
"Mi piace""Mi piace"
Perché buttarlo, se cresce? E poi il lievito madre non si butta mai.
"Mi piace""Mi piace"
Ora però ho fatto un gran errore…leggendo il suo post.alle 12.30 oggi ho fatto il normale rinfresco e dopo ho fatto il bagnetto, quando dovevo farlo solo alla pasta madre e non rifrescarlo…
Ho aggiunto troppa farina rispetto al lievito madre(solo 100gr)
Come recupero?
"Mi piace""Mi piace"
Non ho capito molto, sinceramente. Lei ha fatto il bagnetto alla PM dopo averla rinfrescata? Non è usuale, ma se ha seguito correttamente le indicazioni nulla è perduto. L’acqua è stata aggiunta in proporzione corretta? Se si, stia tranquilla, lo lasci nel barattolo e lo rinfreschi nuovamente domani.
Il bagnetto si fa in due casi, se la pasta è troppo inacidita o prima di affrontare i grandi lievitati(e anche in questo caso non sono molto d’accordo, perché il bagnetto indebolisce la forza della PM, che per affrontare un grande lievitato dev’essere in perfetta forma)
"Mi piace""Mi piace"
Si esattamente…rinfresco e subito dopo bagnetto, l’acqua aggiunta è in giusta proporzione. Oggi che farò il rinfresco con quale proporzione PM,acqua e farina? Grazie mille
"Mi piace""Mi piace"
Si rinfresca cone le quantità normali. Peso PM=Peso farina e 43% di acqua sul peso della farina
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno, la mia pm (nata il 10 Aprile) rinfrescata ogni 48h, tenuta a temperatura ambiente (22-23 gradi) è super vischiosa, cresce con forza nell’immediato, poi si vede che perde vigore e arriva un po’sgonfiata al successivo rinfresco. Ma è normale che sia così appiccicosa? Dopo rinfresco (pm +pari peso di farina +50% di acqua) il panetto è bello e gestibile.
"Mi piace""Mi piace"
All’inizio è assolutamente normale che sia appiccicosa, come è normale che prima cresca e poi si sgonfi
"Mi piace""Mi piace"
Anche la mia cresce bene e poi si sgonfia…che posso fare?
"Mi piace""Mi piace"
Ciao, ho la pasta madre che all’8 giorno di rinfresco viene su velocissima buttandosi fuori dalla sua boccia. Ogni 24 h la rinfresco e dopo due ore sta già su di parecchi cm. Posso pensare che sia già matura e può andare in frigo?
"Mi piace""Mi piace"
Assolutamente si
"Mi piace""Mi piace"
Buonasera! Ho la mia pm dal 9 marzo! Nata dal rinfresco con pasta madre esiccata! Quindi dopo tre giorni ho iniziato ad utilizzarla! Il problema è che non lievita dopo 3/4 ore ma molto più lentamente! Anche 10/12 ore! Ho cambiato la farina nel rinfresco precedente in quanto non ho trovato la mia solita farina 0 forte ma ho usato una farina tipo marrone 00 e ho notato che si è indebolita ancora di più. Oggi ho rinfrescato e messo vicino alla stufa pensando che la temperatura più calda potesse agevolare la lievitazione ma ho commesso un errore! Il problema è che si è creata una crosticina sopra e non è raddoppiata! L’odore è gradevole, leggermente acido ma nella normalità! Profuma di farina! Cosa devo fare? Grazie mille se vorrà rispondermi!
"Mi piace""Mi piace"
Non bisogna cambiare farina frequentemente. La PM è una sostanza viva, che risente dei cambiamenti esattamente come qualsiasi essere vivente. Cambiando farina del rinfresco, si inseriscono nuovi batteri, diversi, che spesso vanno in contrasto con la flora batterica esistente ela PM si “addormenta”. È come se prendesse l’influenza. Bisogna stabilire una routine, e cercare di mantenerla. Come scrivevo nel post, rinfresco, un po’ a TA e poi frigo. In questo modo si sviluppano diversi ceppi batterici e diversi lieviti che si bilanciano. Come scrivevo in altre risposte, dobbiamo cercare, con pazienza, di mantenere il bilanciamento dei batteri, in modo che nessuno di essi prenda il sopravvento. Ma non è una scienza esatta, le componenti sono troppe per poter tenerle tutte sotto controllo, soprattutto in ambito casalingo e artigianale
"Mi piace""Mi piace"
Salve, vorrei chiederle, in caso di una pasta madre debole, rinfrescata così come suggerito nell’articolo, se un solo rinfresco non è sufficiente per riprenderla, nell’attesa di poter fare il rinfresco successivo, la pasta madre si può tenere a temperatura ambiente o va comunque messa in frigo anche se non è lievitata abbastanza? E quanto tempo deve passare tra un rinfresco e l’altro? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
La panificazione, soprattutto artigianale, non ha delle regole precise e certe. Troppi sono i parametri da controllare. Non conosciamo la composizione dell’aria, non sappiamo i batteri che circolano. Conosciamo a malapena la temperatura ambientale, che comunque varia nel corso della giornata.
La cosa che sappiamo è che a seconda delle temperature si sviluppano diversi tipi di batteri e di lieviti e che per avere una PM bilanciata, nessuno di questi dovrà mai prendere il sopravvento sugli altri. È un po’ la metafora della vita. Quindi, per rispondere alla sua domanda, se con il primo rinfresco non si riprende, è sufficiente continuare. Alternando TA e TC.
Personalmente subito dopo il rinfresco metto in cella di lievitazione per un paio di ore e poi in frigo. In estate lascio a TA fino al raddoppi e poi metto in frigo. Questo permette di sviluppare diversi batteri e mantenere un buon bilanciamento. Ma ovviamente questo non è che avvenga con precisione matematica. Bisogna provare. Poi, anche la PM si prende l’influenza, esattamente come noi, è svogliata in certe giornate e pimpante in altre. È proprio questa la bellezza di lavorare con questa materia viva, altrimenti potremmo usare il LdB. Tot grammi per Kg di farina, Tot temperatura e via, una standardizzazione perfetta. Ma non è quello che vogliamo vero?
"Mi piace""Mi piace"
Ok… Grazie mille…
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno, ho iniziato la,mia pasta madre ai primi di aprile e verso il 22 era pronta. L’ho usata per un paio di impasti, pizza e focaccia, la lievitazione é stata buona ma avevano entrambe un retrogusto acido, che risultava sgradevole. Da circa 2 settimane non la sto usando, facendo rinfreschi giornalieri , e da due giorni faccio il bagnetto con acqua a 38 gradi e zucchero. Ieri,dopo circa un quarto d’ora- venti minuti é quasi tutta venuta a galla, ma dopo il rinfresco questa mattina l’odore di acido era anche peggiorato.oggi di nuovo bagnetto e solo un pezzo è venuto a galla, l’ho rinftescato già due volte, con più farina rispetto all’impasto e meno acqua. Devo continuare con i bagnetto anche più giorni per sapere come sta?
"Mi piace""Mi piace"
Ogni PM la sua storia. Il bagnetto non va fatto tanto frequentemente, altrimenti rischi di indebolirla. Il rinfresco al doppio di farina non va fatto con meno acqua. La % di acqua sul peso della farina deve sempre essere uguale. Io tengo il 43% di acqua sulla farina, ma ci sono quelli che la tengono più dura al 40% e altri più idratata al 50%. Importante mantenere una linea costante. Adesso se vuoi rinfrescare al raddoppio, per togliere l’acidità, de hai, ad esempio 100 gr di PM, ci metti 200 gr di farina e 86 gr di acqua (o comunque la percentuale solita sul peso della farina). Ma per correggere l’acidità, è molto più importante la temperatura di mantenimento. Come ho già scritto, dopo il rinfresco, falla raddoppiare a TA o in cella (se ce l’hai) o nel forno spento con luce accesa. Dopo che è cresciuta, ma letti in frigo fino all’indomani e poi ripeti l’operazione per due-tre fiorni. Vedrai che l’acido si attenua. Non sparisce perché l’acido è la caratteristica della PM
"Mi piace""Mi piace"
Il mio l m dopo 5 giorni ha iniziato a scendere di 2 dita e ha un odore acidulo ho fatto il bagnetto ma è rimasto sul fondo cosa devo fare adesso
"Mi piace""Mi piace"
Dopo 5 giorni da cosa?
"Mi piace""Mi piace"
Ciao
Vorrei chiederti un consiglio sulla mia pasta madre.
L’ho creata nel 2016 e nn ho mai fatto correzioni, ma ultimamente ha un odore troppo acido e dopo il rinfresco cresce molto lentamente e nn presenta alveoli allungati, anzi molto piccoli. Da alcune notizie online ho letto che prima di provare col bagnetto si poteva fare una prova con rinfresco utilizzando ad es 100 gr di PM 200gr di farina e 90 gr di acqua.
Così ho fatto, ma adesso non so se dovrei procedere almeno per altri due rinfreschi in questa maniera oppure continuare con le solite proporzioni, cioè stesso peso di farina e metà di acqua. Grazie mille in anticipo
"Mi piace""Mi piace"
Anche nel mio post qui sopra c’è scritta la stessa cosa. Se hai una PM troppo forte, fai un rinfresco col doppio di farina. Ma la tua non è una PM troppo forte (scrivi che cresce molto lentamente) ma solo acida. Quindi per “curarla” puoi fare un bagnetto e poi fare tre-quattro rinfreschi ravvicinati e dovrebbe stabilizzarsi. Come ho scritto in altre risposte su questo post, ti conviene tenerla a diverse temperature (ad es: a 28° subito dopo rinfresco, per due ore e mezza, e poi in frigo a 4° fino al rinfresco del giorno dopo
"Mi piace""Mi piace"
Salve io ho la PM ormai dall’inizio della pandemia . Sinceramente faccio fatica a capire cos’altro ancora devo fare. Ora è quasi 1 kg. Ho letto anche sul blog di GIALLOZAFFERANO che come consiglio suggerisce l aggiunta di yogurt. Dopo aver seguito io consiglio c è stata una forte fermentazione. Il sapore è troppo acido , mi ha rovinato le mie brioche che con il lievito di birra sono straordinarie . Per il rinfresco e l’ammollo che consiglia lei dovrei arrivare a 2kg di PM e non riesco più a gestirla anche a livello di spazio. Voglio seguire il suggerimento ma con i 500gr di PM cosa poss fare?
"Mi piace""Mi piace"
Se tutti continuassimo ad aggiungere farina ed acqua alla PM avremmo la casa invasa dal lievito. Decidi quale sia la quantità che ti serve normalmente e mantieni quella. Io, ad esempio ne tengo costantemente 300 gr. Poi la aumento nelle settimane che devo usarne di più.
Quando la rinfreschi, butti via la parte esterna che di solito è secca e tieni soltanto il cuore (rileggi il mio post). In ogni caso, una PM che è nata all’inizio della pandemia, non può essere già tanto forte da poter fare brioche. Ci vogliono mesei (se non anni) per stabilizzare bene una PM) coraggio e non demordere. La PM che avanza puoi fare pane, grissini, quello che vuoi.
"Mi piace""Mi piace"
Ho sbagliato le dosi dell’acqua nel rinfresco del lievito madre,praticamente ho messo lo stesso quantitativo del lievito e della farina…ovviamente è venuto liquido.Cosa devo fare?
"Mi piace""Mi piace"
Aggiungi la differenza di fatina per riportarlo alla percentuale voluta. Non succede nulla. Il Licoli è una PM con un rapporto 1:1 tra acqua e farina
"Mi piace""Mi piace"
Salve buonasera il mio problema con il lievito madre e che non galleggia piu mi sta facendo impazzire sono preoccupata perche ci tengo troppo faccio un rinfresco di L1:F1:A1/2 raddoppia in 3 ore . Ultimamente ho cambiate spesso la farina rimanendo sempre su 14 15 % di proteine ho provato a mettere il doppio della farina ma nulla da fare mi sta facendo preoccupare
"Mi piace""Mi piace"
Il problema, secondo me, è nel cambio frequente della farina. La PM è molto sensibile ai cambi di farina. Addirittura usando la stessa farina, ma di lotti diversi può creare problemi. Le farine portano con se una propria carica batterica e i nuovi batteri possono cercare di prendere il sopravvento su quelli della PM. Quindi, come avviene in un qualsiasi organismo vivente, quando succede una “infezione” la PM può perdere forza, intristirsi, in una parola ammalarsi. Conviene sempre scegliere una farina per il rinfresco e continuare sempre con quella. Chi ha esigenze particolari, infatti, usa PM specifiche per ogni tipo di produzione (per pane integrale, per grandi lievitati, per pane di segale ecc.)
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno ho fatto un bagnetto alla PM perché acida, non è venuta a galla. Ho proceduto con il rinfresco, e pare lieviti bene. Posso procedere ugualmente? Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Certamente. Prova a rinfrescarla diverse volte in un tempo ristretto (una volta al giorno per una settimana) e rioprova a fare il bagnetto
"Mi piace""Mi piace"
Certamente. Prova a rinfrescarla diverse volte in un tempo ristretto (una volta al giorno per una settimana) e rioprova a fare il bagnetto
"Mi piace""Mi piace"
Salve, credo di avere una pasta madre troppo acida, odora di formaggio ed è molto viscosa, quasi liquida cosa che non era in partenza. La uso da circa 3 mesi e questo problema mi si sta presentando solo da quando sono molto aumentate le temperature. La lascio sempre fuori dal frigo perchè la uso spesso, ma a questo punto procederò come suggerisce, quindi la lascio raddoppiare a TA e poi in frigo.
Ho una domanda rispetto al bagnetto: una volta che ho provato a farlo mi si è sciolta e non ho potuto assolutamente strizzarla. A quel punto ho fatto un normale rinfresco. Cosa ho sbagliato? Grazie mille in anticipo e buona giornata!
"Mi piace""Mi piace"
Importante, quando si fa il bagnetto, pesarla prima e dopo e inserire solo la differenza di acqua che non è stata incamerata
"Mi piace""Mi piace"
Buonasera, la PM va rinfrescata sempre con lo stesso tipo di farina, anche dopo il bagnetto per recuperarla?
Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Assolutamente si, come già scritto altre volte, se si cambia tipo di farina, la PM si sbilancia, perché normalmente le farine si portano dietro delle cariche batteriche diverse. La PM è un essere vivente. La mia è diversa dalla sua per il semplice motivo che da me ci sono dei tipi di batteri e nell’aria dove abita lei ce ne sono altri. Addirittura usando lo stesso tipo di farina, ma di lotti diversi, per qualche giorno la PM potrebbe “addormentarsi”. Si tratta di veri e propri scontri di batteri per il predominio del territorio. Un po’ quello che succede al microbioma del nostro intestino quando mangiamo qualcosa di inusuale. Per cui il mio consiglio è di usare sempre lo stesso tipo di farina e, quando si apre un pacco nuovo, mantenere sempre un po’ della farina precedente per miscelrla assieme, in modo che la PM si abitui alla farina nuova. Io quando regalo pezzi di PM a chi vuole iniziare, do anche un po’ di farina per i primi rinfreschi, da miscelare con la farina che userà quella persona
"Mi piace""Mi piace"
Salve, il mio lievito ha 26 giorni. Durante i rinfreschi in 3 ore è più che raddoppiato ma appena lo utilizzo negli impasti per fare il pane per raddoppiare l impasto ci mette dal tardo pomeriggio all indomani mattina a temperatura ambiente e una volta cotto il pane ha un odore così acido da essere nauseante.. Quale può essere il problema?
"Mi piace""Mi piace"
Prima di tutto dopo 26 giorni la PM non è sicuramente ancora stabilizzata. È molto difficile fare delle diagnosi a distanza. Se normalmente raddoppia in meno di tre ore vuol dire che è a posto, poi bisognerebbe capire se i batteri e lieviti sono bilanciati.
Non capisco il suo procedimento. Lascia l’impasto tutta la notte poi poi fa la formatura, o inforna direttamente? Nel secondo caso, sicuramente è passato di lievitazione e, quindi, in forno non crescerà e sarà sicuramente acido
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno
Avrei un problema, anzi due, ho rinfrescato la mia PM, erroneamente con il doppio di farina e di acqua (200 gr di lievito 110 di acqua e 400 di farina) adesso cosa devo fare?
La mia PM ha un mese di vita, quando la lievito, con le proporzioni 100 lievito 45 acqua tiepida 30 gradi e 100 farina, è di colore chiaro ha un leggero odore acido ed ha tanti alveoli, però quando provo a fare un pane lo stesso fa fatica a lievitare, solitamente comincio il pomeriggio ad impastare e poi lo faccio lievitare tutta la notte in frigo, dopo faccio una ora di seconda lievitazione, metto in cottura il pane a 250 con pentolino di acqua per 25 minuti poi diminuisco i gradi man Mano fino ad avere un’ora di cottura ma quando si raffredda la mollica è umida ed il pane risulta molto pesante.
Grazie
"Mi piace""Mi piace"
Per il rinfresco “errato” bon c’è alcun problema, ha semplicemente fatto un rinfresco al raddoppio di farina. Importante che la % di acqua sia corretta. Dal prossimo rinfresco riprenda la dose normale.
IO non metterei acqua a 30° per il rinfresco, non serve. In frigo non c’è lievitazione, ma maturazione. Dopo il frigo, faccia la formatura e lasci lievitare un paio di ore, prima di infornare faccia la prova del dito per vedere se è lievitata bene. Buon lavoro
"Mi piace""Mi piace"
Ma come mai non riesco a fare il pane più soffice e ben lievitato dove sbaglio? Forse perché La mia PM non lievita in 4 ore ci mette 6 ore?
Grazie
Francesca
"Mi piace""Mi piace"
Sinceramente a questo quesito è difficile, se non impossibile rispondere. Bisognerebbe capire che tipo di pane fa, con quali farine e con quale procedimento
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno. Ho la pm da ormai 5 anni e mai avuto problemi, anzi ottenuto quasi sempre ottimi risultati. Ultimamente però ha perso forza. Ho provato a fare rinfreschi ravvicinati aggiungendo un po’ di zucchero, a farle il bagnetto, nulla, se ne sta lì nel suo vasetto aumentando di poco il suo volume. Cosa posso fare? Grazie mille!
Michela
"Mi piace""Mi piace"
Succede che si “addormenti” per qualche tempo. Ha per caso cambiato il tipo di farina? Comunque nessun patema. Rinfreschi tranquillamente ogni giorno, non faccia il bagnetto perché la indebolisce ulteriormente. Provi eventualmente a rinfrescaròa con rapporti di meno farina e meno acqua (veda lu post qui sopra il rinfresco per rafforzare la PM. Inoltre pensi se per caso potrebbe averla “avvelenata” con uso di detersivi, detergenti ecc. Mi è successo di una PM che si era addormentata a causa della crema che usava la signora sulle mani prima di impastaare a mano
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno, ho una pasta madre di 4 mesi circa. Ha iniziato a raddoppiare in due ore a 26/28*C…penso quindi che sia troppo forte…ho fatto molti bagnetti per cercare di risolvere il problema…ma niente…non so più che fare. Cosa posso fare? Grazie mille!!
"Mi piace""Mi piace"
Raddoppiare in due ore a quella temperatura è abbastanza normale. Falla raddoppiare e poi mantienila in frigo
"Mi piace""Mi piace"
Ok grazie!
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno, ho una pasta madre solida che tengo a temperatura ambiente, l’ho creato io circa 4 mesi fa. Ultimamente, da circa 1 mese, ha iniziato a raddoppiare in 2 ore, credo sia troppo forte, ho fatto moltissimi bagnetti ma non cambia nulla, non so come fare…potrebbe darmi qualche consiglio? Grazie mille!
"Mi piace""Mi piace"
Rinfrescala al doppio della farina (es: 100 gr PM, 200 gr farina, 86 gr acqua)
"Mi piace""Mi piace"
Salve. Ho un problema che mi sta affligendo da qualche mese. In pratica i miei impasto dopo la lievitazione si rompono tutti. Sospettavo fosse la farina ma cambiando la farina il risultato non cambia. È probabile che sia il lievito? L impasto ha un sapore leggermente acido. La pasta madre mi sembra in buono stato ma a questo punto ho dei dubbi. Forse troppo forte? Se non viene a galla entro 15 minuti dal bagnetto cosa si fa nello specifico? Grazie in anticipo per la risposta
"Mi piace""Mi piace"
Se si rompono vuol dire che sono andati fuori lievitazione e il glutine non è più elastico. Quale percentuale di PM usi su kg di farina?
Se non viene a galla non va bene. Consiglio semplicemente di rinfrescare ogni giorno per un po’ di giorni e vedere se migliora
"Mi piace""Mi piace"
Il 30%. Forse è troppo forte il lievito? Nel caso no venga a galla Sirente il bagnetto, è consigliabile qualche rinfresco e poi di nuovo il bagnetto? Grazie per la gentile risposta
"Mi piace""Mi piace"
IL 30% è molto, forse troppo
"Mi piace""Mi piace"
mia madre lievito è con ph 2.2
Voglio mantenere ph 4.1
dovrei seguire questi rinfreschi di cui hai parlato fino a quando non ha raggiunto ph4.1, quindi posso continuare ad aggiornare come prima della 1.1.0.4?
Sto usando un traduttore scusate se ho un errore
"Mi piace""Mi piace"
Per raggiungere il PH ideale di 4,1 bisogna cercare di rinfrescare molto spesso e di intervenire immediatamente a qualunque deviazione dallo standard. Cosa molto difficile da fare in un ambiente casalingo e non industriale
"Mi piace""Mi piace"
Buongiorno ho iniziato la mia pasta madre domenica 30 luglio con 200 di farina 0 e 100gr di acqua lasciandola fermentare per 48h.
Dopo le 48 era fermentata in modo sapendosi tanto che ero entusiasta. Ho prelevato 100 gr di pasta e rinfrescato con 100gr di farina e 47gr di acqua. Al primo rinfresco dopo 24 la pasta era raddoppiata di volume con dei begli alveoli. Ma dopo quello, rinfrescando sempre allo stesso modo (100gr pasta madre, 100gr di farina, 47 di acqua) non accenna a crescere . È già morta? Posso fare qualcosa oltre a rinfrescarlo sempre ogni 24h (tra qualche giorno nel mio schema in realtà doversi farlo ogni 12h per due giorni e poi riporla in frigo se raddoppia in 5-6 h). E se continua a non crescere significa che è da buttare? Fino a quanto devo continuare aspettando che raddoppi in 4-5h per dichiararla attiva? Grazie mille in anticipo se vorrà aiutarmi
"Mi piace""Mi piace"
Immagino sia 30 giugno, perché altrimenti la sua PM avrebbe già un anno. 47% di idratazione, secondo me è molto. Comunque dipende molto dalla farina che usa.
Sicuramente non credo che sia morta. È molto difficile ucciderla 😀
Non scrive come la tiene. A TA o in frigo? In questi giorni le temperature possono essere molto elevate. Se legge i vari post presenti nel blog, troverà anche le tabelle teoriche dei tipi di batteri e lieviti che si addormentano o che si sviluppano ad una determinata temperatura. La sua PM non può essere stabile dopo pochi giorni, per stabilizzarla servono settimane se non addirittura mesi. Poi, anche nel corso degli anni, possono esserci dei momenti in cui si indebolisce eo si rafforza. Esattamente come qualunque essere vivente. Il mio consigli, che ripeto sempre, è quello di mantenerla fino al raddoppio a TA e poi metterla in frigo, in modo che si sviluppino tutti i tipi di batteri e lieviti in modo il più possibile bilanciato.
"Mi piace""Mi piace"
Grazie mille per la risposta rapidissima! Ho iniziato il 30 giungo ovviamente
È a temperatura ambiente dentro un barattolo di vetro chiuso con una garza, in cucina dentro una dispensa , quindi a temperature elevate non inferiori ai 27-28ºC durante il giorno visto che non ho l’aria condizionata. Ho usato una farina biologica di tipo 0 con 11 gr di proteine. Continuerò I rinfreschi quindi finché non la vedrò raddoppiare, dopodiché passerò al frigorifero 🙂 grazie mille ancora
"Mi piace""Mi piace"
Bellissimo articolo che da risposta a tanti dubbi! Grazie
La mia pasta madre ha circa 3 mesi all’inizio il pane usciva stupendo e profumato con delle grosse bolle all’Interno.
Ora la pasta raddoppia in poco tempo ma quando tirò fuori dal frigo il vasetto per il solito rinfresco si è come seduta ed è appiccicaticcia. Il pane lievita, ha un buon sapore, mentre lievita vedo che si formano anche delle grosse bolle, ma una volta cotto presenta solo tanti piccoli alveoli.
Non so bene che fare… ora ho fatto un bagnato e proverò con una serie di rinfreschi…
"Mi piace""Mi piace"
L’alveolatura del pane non dipende soltanto dalla PM. Non so ogni quanto la togli dal frigo e, quindi, non posso fare ipotesi. Posso soltanto ipotizzare che, essendo estate, purtroppo, anche il frigo non riesce a tenere le temperature invernali (4°C) e quindi, la PM tende, non soltanto a maturare, ma anche a lievitare, oltretutto sviluppando i batteri acetici tipici delle temperature attorno ai 10-15 gradi.
Quindi, ma prendilo con le pinze, un consigli potrebbe essere quello di rinfrescare la PM più frequentemente e metterla in frigo un po’ prima del raddoppio a TA. Vediamo se funziona. Cordialmente
"Mi piace""Mi piace"
Grazie della pronta risposta! Proverò a rinfrescarla un po’ di volte anche perché quando ho fatto il bagnato non è venuta a galla
"Mi piace""Mi piace"
Ho sbagliato a rinfrescare il lievito al posto di 100 d’acqua ne ho messi 200 come posso riparare?
"Mi piace""Mi piace"
Aggiunga la quantità di farina in rapporto con i 100 gr di acqua in più
"Mi piace""Mi piace"
Salve la mia pasta madre quando mi è stata regalata aveva un buon odore,di yogurt credo, adesso non più come posso fare per farle riavere di nuovo quel piacevole profumo
"Mi piace""Mi piace"
Rinfrescandola più frequentemente possibile
"Mi piace""Mi piace"