La Pasta Madre (o Lievito Madre, se preferite) come abbiamo visto qui, è una sostanza viva che ha bisogno di cure e, come tutti gli esseri viventi, può star bene, ammalarsi, avere dei periodi di massima euforia e dei periodi di depressione. Farla morire, a mio avviso , è molto difficile, ma può succedere che si stanchi e perda forza, oppure che si ammali e diventi acida. Vediamo come può essere:
In una PM Matura, il sapore è leggermente acido, la pasta è bianca e soffice con gli alveoli allungati, il profumo è alcolico e, per chi può misurarlo, il ph è 4-4.10.
In una PM Passata di lievitazione il sapore è acido amaro, il colore grigiastro, gli alveoli sono rotondi, il profumo è acido pungente e, il ph è 3-3.8.
In una PM Troppo debole il sapore è acido e dolciastro, il colore è bianco, la pasta è scarsamente alveolata e profuma di farina. Il ph è 5-5.5.
In una PM Inacidita il sapore è quello dell’acido acetico, ha odore di formaggio causato dall’acido butirrico, il colore è grigio, la pasta risulta essere vischiosa e umida, il ph è molto basso.
Vediamo adesso che cosa si possa fare per correggerla e riportarla ad essere una Pasta Madre matura, profumata, pronta per darvi gradi soddisfazioni sia nella produzione del pane che di grandi lievitati.
Se la Pasta Madre è troppo debole
Nel caso il lievito risulti molto debole, sarà bene rinfrescarlo con una quantità di farina pari al 75% del peso della PM, mantenendo sempre il 43-45% della quantità di acqua sul peso della farina.
Ad esempio:
150 gr di lievito madre
100 gr di farina
43 gr di acqua
Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come fate di solito. Controllare se il raddoppio avviene in circa 3 ore, altrimenti continuare a rinfrescarla in questo modo finché non raggiunge la forza corretta.
Se la Pasta Madre è troppo forte
Nel caso la Pasta Madre risulti troppo forte o inacidita, pesatela, tagliatela a fette e mettetela a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
Pesarla è importantissimo, perché dovrete poi sapere quanta acqua ha incamerato con il bagnetto.
Lasciatela a bagno per 15 minuti. Se viene a galla vuol dire, comunque che è abbastanza buona, se invece rimane sul fondo, significa che deve essere necessariamente curata.
Dopo 15 minuti toglietela dal bagnetto, strizzatela per bene, facendogli perdere l’acqua residua. Pesatela e annotate la differenza di peso rispetto a quando l’avete messa a mollo. La differenza di peso è rappresentata dall’acqua incamerata nella PM. Questo peso va tolto alla quantità di acqua da aggiungere durante il rinfresco.
Ad esempio
Avete 200 gr di lievito madre. Dopo il bagnetto peserà (ad esempio) 236 gr
Aggiungete 400 gr di farina (il doppio in peso della PM originaria che avere messo a bagno)
Aggiungete 136 gr di acqua (che sarebbe 43% sul peso della farina, quindi 172 gr meno l’acqua che ha incamerato la PM durante il bagnetto ovvero 36 gr)
Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che raddoppi di volume in 3 ore a 28°C.
Se avete dei dubbi postateli qui sotto e vi risponderò
Buongiorno, ho rinfrescato la PM con farina in egual peso della PM ma con poca acqua (ca. la metà di quella necessaria). ora il panetto è un po’ solido.
cosa posso fare? ah dimenticavo… non è praticamente lievitata.
Mi hanno regalato la PM ma non so curarla sigh
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Per l’acqua è sufficiente rinfrescare di nuovo, inserendo l’acqua corretto più la dose mancante del precedente rinfresco. Per mantenerla, leggi i vari articoli del blog che trattano la PM
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Buongiorno, premetto che sono alle prime armi ed ho iniziato da 3 gg il mio lievito madre. Dopo le prime 48 ore il volume si è raddoppiato correttamente. Così è successo anche dopo le 12 ore successive al primo rinfresco. Ieri sera l’ho rinfrescato nuovamente ma questa mattina la massa non ha sviluppato. Il volume è rimasto tal quale la sera prima. Non penso sia normale e vorrei rimediare. L’odore è molto spostato verso il “formaggio”. Grazie in anticipo.
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Che dopo solo 48 ore già raddoppi è molto strano. Per far formare da zero una LM servono almeno delle settimane. Continui a rinfrescare ogni giorno e vedrà che si stabilizzerà
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Salve,
che ph dovrebbe avere il primo impasto panettone una volta triplicato?
siccome alle volte ci mette piu delle 12 ore mi chiedo se diventa troppo acido.
Grazie per l’aiuto
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Mi spiace deluderla, ma non lo so. In ogni caso, per esperienza diretta, le posso dire che mi è successo diverse volte di dover aspettare anche 18 ore, e una volta anche 21, perché il primo impasto triplicasse (e non so dirle perché, visto che con la stessa ricetta, stesso metodo, stessa PM, stessi ingredienti, stesse temperature, stesse attrezzature è triplicato anche in meno di 10 ore) ma il risultato è stato comunque perfetto, senza alcuna nota di acido
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Buonasera! Il mio lievito è nato esattamente 4 anni fa, quasi per caso da un po’ di impasto di acqua e farina lasciato lì, e mi ha dato grosse soddisfazioni! Lo scorso Natale panettoni strepitosi e a un anno dalla nascita ho iniziato a fare un ottimo pane con farine macinate a pietra. È particolare che tutti i miei lievitati non hanno mai avuto neppure un piccolo sentore di acido, cosa che forse da un punto di vista dell’equilibrio del lievito non sarebbe neppure tanto corretta, ma il sapore ne ha guadagnato! Veniamo al problema. Da questa primavera l’ho trascurato e strapazzato parecchio, rinfrescato ogni 15/20 giorni, una volta addirittura dopo un mese, portato al mare e riportato indietro, non ho mai panificato e una volta che ho provato a fare il pane a fine settembre era molto acido. Ho anche fatto dànno cambiando farina per il rinfresco e non sono stata attenta a fare un passaggio graduale da una ad un’altra… Adesso che faccio? Oltre al bagnetto e rinfreschi ravvicinati, vorrei tornare alla prima farina, anche perché riesco a trovarla più facilmente, ma sarà il caso? Il lievito raddoppia lentamente, è chiaro, è grigio e triste e mi piange il cuore perché vorrei tornare ad avere un pane che ha fatto felice il palato di tutta la famiglia e di tanti amici!!! Ho bisogno di un consiglio e anche di incoraggiamento! Grazie
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Si è già data la risposta da sola. Se legge tra le righe del suo commento, noterà che ha scritto che era bello in forza, poilo ha trascurato, rinfrescato saltuariamente e cambiato farina. Tutte cose che al LM piacciono poco. Torni a rinfrescarlo con maggior frequenza (ogni giorno adesso che è periodo di Panettoni) e vedrà che si riprenderà velocemente. Un consiglio, ma, da quello che ha scritto, so che sfondo una porta aperta, adesso che farà panettoni, passi progressivamente alla farina che usa per il lievitato, in modo che non ci siano stress ravvicinati di cambio farina. Buon lavoro
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Buonasera.. Ho un lievito madre da febbraio.. Ultimamente aveva perso forza.. Nei rinfreschi impiegava 8 ore per il raddoppio e messo in frigo si sgonfiava. Così oggi ho pensato di fare il rinfresco con le dosi da lei indicate.
Ora vorrei capire come devo procedere? Da oggi lo riutilizzo come al solito?
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Ma si è ripreso? Se non si è ripreso ancora, provi a rinfrescarlo più spesso, ogni giorno per una settimana e veda come va. Poi non so che utilizzi abbia, perché se fa il pane lo può rinfrescare più saltuariamente, se invece fa grandi lievitati deve continuare a rinfrescarlo ogni giorno
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Allora cresce lentamente.. L ho lasciato a TA dalle 14.45 che ho rinfrescato con le percentuali da lei indicate sopra. Ha raddoppiato ma lentamente. Ora dovrei metterlo in frigo? Lo utilizzo solitamente x fare focacce, panini o pucce e mi vengono una meraviglia. Lo utilizzo una volta ogni 6 gg e rinfresco ogni 6 gg mantenendolo in frigo. Ora come devo procedere? Rinfresco domani di nuovo con queste percentuali? Ora lo metto in frigo? Non so mi dica lei. Io prima rinfrescavo 100 gr PM 100 farina e 50 di acqua. Come procedo ora?
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Diciamo che un rinfresco a settimana è un po’ poco. Per tenerla bene in forma, io schenderei almeno a due volte a settimana, ogni 3-4 giorni, non di più.
Rinfresco, due ore, due ore e 1/2 a TA e poi in frigo
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Ciao ho rinfrescato 110 g di pasta madre con 60% di acqua poi ho aggiunto la farina e la mia bilancia era scarica e mi ha tradito per cui ci sono andati 400 g di farina. Allora ho aggiunto un po di acqua per impastare e l’ho messa in forno con la luce accesa , ha lievitato in 4/5 ore, ora che faccio??? Aiutooo
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Niente di preoccupante, lasciala qualche giorno in frigo e poi rinfresca nuovamente con la quantità giusta di acqua e farina (io consiglio il 43% di acqua). Vedrai che ridiventerà come nuova
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Complimenti per la spiegazione precisa ed esaustiva!
Ho iniziato a fare la PM appena 15 giorni fa e ora sembra già essere viva e persino attiva. In 4 ore e quadruplicata, ma continua a crescere e tra poco straborderà dal barattolo. Ne dovrei eliminare una parte? O posso iniziare a metterla già in frigo per arrestare la crescita?
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Certamente puoi metterla in frigo. Attenzione che in frigo non ci va soltanto per rallentare la lievitazione, ma per permettere ad altri lieviti e batteri di lavorare (quelli che operano a temperature più basse) in modo da avere un quadro più completo di lieviti e batteri, Soltanto cerca comunque di rinfrescarla frequentemente, perché è ancora molto giovane
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Grazie mille!
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Buonasera la mia pm solida raddoppia in due ore a 28°e non va bene infatti ho provato a fare un grande lievitato ho dovuto buttare tutto l’impasto vorrei sapere come mi devo comportare per recuperarla premetto che non è una pm solida giovane grazie
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Spiega meglio. Perché hai dovuto buttare il Panettone? (di questa stagione di grandi lievitati per me c’è solo il panettone :-D)
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Buongiorno ho dovuto buttare il secondo impasto xkè era un po acido mi aveva triplica in 8ore a temperatura di 26° troppo veloce,comunque ho provato ugualmente e come ho inserito le uova l’impasto è diventato liquido,premetto che non è la prima volta che faccio i gl.Ora sto provando a recupere la pm ho fatto il bagnetto è rimasta in fondo e non ha assorbito acqua.sto continuando con rinfreschi ogni 24ore a temperatura ambiente,oggi provo un rinfresco normale vediamo cosa succede,ma secondo me non va.Lei cosa mi consiglia di fare? grazie
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Parliamo del secondo impasto di che cosa? Immagino di un Panettone, ma vado a caso perché da quel “gl” si capisce poco
Triplicare i tre ore è troppo veloce, significa che il LM è troppo forte e, quindi, facile che possa far inacidire l’impasto.
Dici che fai i rinfreschi a TA e che oggi provi normale. Che cosa significa “normale”?
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Mi aiuti a correggere la mia pm di 6 mesi? Raddoppia in 6 ore e quasi sempre collassa prima di arrivare al 2,7.
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Purtroppo non sono un mago. Per aiutarla mi dica qualcosa di più. Ad esempio, da quando si è indebolita? ha cambiato farina, acqua, abitazione? L’ha abbandonata da qualche parte (la PM diventa malinconica se viene abbandonata :-D) Che odore ha? Com’è l’alveolatura? E il colore?
In ogni caso, io proverei a rinfrescarla più volte con metà dose di farina per peso della PM e il 43% di acqua sul peso della farina. Lasciarla a TA per 2,5 ore e poi metterla in frigo. Ripetere l’operazione l’indomani e così via finché non si riprende. Cordialmente
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Non ho cambiato né abitazione, né farina. Ho sempre regolarmente rinfrescato con 1:1 (2/3 manitoba, 1/3 0), 50% acqua. Non è stata mai veloce nella crescita…Il colore è avorio, gli alveoli sono piccoli, se tenuta in frigo.Ho fatto, qualche giorno fà, dei rinfreschi con 50 gr pm, 40 farina, 20 acqua a 26 gradi nella crescita, poi ta, senza frigo. Il profumo è gradevole, anche se nei dolci si sente un gusto acidulo. Questo dovuto, probabilmente, per i lunghi tempi di lievitazione?Ho fatto il bagnetto ed è rimasta tutta sul fondo.
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Se rimane sul fondo drante il bagnetto non va bene. Ha bisogno di rinfreschi più frequenti
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Grazie innanzitutto per la cortese risposta!Non ho cambiato né casa,né farina, né acqua. La rinfresco regolarmente ogni 5 giorni. Ha un colore tendente leggermente all’avorio e un leggero sentore di acido, che si avverte nei prodotti dolci, a differenza del salato,per questo, giorni fà, ho fatto il bagnetto con acqua a 20 gradi ed è rimasta tutta sul fondo. Per i rinfreschi utilizzo 2/3 manitoba e 1/3 0, 50% acqua. Ho seguito la ricetta Bonci. L’alveolatura, è piuttosto piccola. È sempre stata debole. Comunque ho iniziato la “terapia” da lei suggerita.Con queste ulteriori informazioni resta sempre valido ciò che mi ha già suggerito o bisogna intervenire in un altro modo?
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Mi faccia sapere come va
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Buongiorno,
Io ho fatto per la prima volta la PM, partendo da 150 gr di farina ma al terzo rinfresco (rinfreschi fatti ogni 48h) ho già una massa di 920gr…ha alveoli e odore né troppo acido né troppo dolce. I rinfreschi secondo la ricetta originale sono 5 obni 48 h prima di passare al rinfresco ogni 7 giorni ma se continuo così non saprò gestire la massa…aiuto!!!
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Legga bene il procedimento. Quando rinfresca la PM, le parti secche vanno tolte e va tenuto soltanto la parte centrale, quella non ossidata. In pratica si tenuto circa metà del peso e, quindi andando avanti il peso è sempre lo stesso. Con la PM che avanza si possono fare grissini, ad esempio
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Buongiorno, la mia pasta madre durante il bagnetto non viene su, sul post hai scritto che bisognerebbe curarla , in che senso, cosa dovrei fare in questo caso?grazie!
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La rinfreschi più frequentemente
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Ciao, oggi pet errore ho aggiunto la stessa quantità di acqua al lievito madre, come per l’utilizzo, ma nella fase di rinfresco.
Ho usato 380 gr di pasta madre, stessa quantità di acqua e poi ho aggiunto sui 450 gr di farina.
Purtroppo mi sono accorta quando stavo aggiungendo la farina.
Che devo fare ora??
Grazie, Barbara.
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Aggiungi la farina mancante per correggere la percentuale. Poi fai un po’ di rinfreschi ravvicinati. Non succede niente
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Slave Rudi. Grazie per l’articolo. La settimana scorsa ho fatto il bagnetto al mio lievito per prepararlo ai rinfreschi giornalieri prepanettonata. Dopo circa 5-6 Min il lievito è venuto a galla quindi ero fiducioso sulla sua qualità. Ho eseguito i rinfreschi giornalieri e ieri assaggiandolo aveva un leggero sapore amare, allora l’ho riassaggiato ed era decisamente amaro. Oggi ci riprovo.in caso fosse amaro come dovrei comportarmi?il lievito raddoppia nelle 3 ore, 3 ore e mezzo a temperatura ambiente (21-22°C). Mi sembra che gli alveoli siano poco definiti, nel senso non sono profondi. Potresti darmi un parere? Grazie in anticipo
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Per migliorarlo puoi soltanto rinfrescarlo più spesso. Ogni quanto lo stai rinfrescando?
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Una volta al giorno.
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Allora va bene. Tienila due ore fuori, poi mettila in frigo
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Ciao! avrei bisogno di un aiuto sulla pasta madre….La sto rinfrescando tutti i giorni in vista di voler preparare il panettone ma ho un problema…Ho fatto un bagnetto a temperatura ambiente ma la pm non è mai risalita…così ho comunque continuato con i rinfreschi e raddoppia tranquillamente nelle 3 ore a temperatura ambiente. Ho fatto il pane ed è venuto bene, senza retrogusti. Poi ho riprovato a fare un bagnetto a soli due pezzi di pm..uno a 38 gradi e uno a 21… quello a 38 è risalito dopo 10 minuti…l’altro ci è voluta un’ora…cosa significa? posso azzardarmi a fare il panettone questo fine settimana? Il profumo è leggermente alcolico ed effettivamente non ha alveoli molto sviluppati ma non so che fare…per pane e pizza funziona e non è troppo acida…Posso riprovare a fare un bagnetto a tutta la pm? non so proprio come fare…
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Se raddoppia tranquillamente in 3 ore a TA e non è acida, direi che non ci sono problemi. Come mai il bagnetto a 38°? Mi sembra altina come temperatura. Così come 21é è bassa. Bisognerebbe rimanere tra 24° e 28°
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Ciao e grazie per la tua risposta! Ma in realtà avevo letto dei bagnetti a temperatura ambiente intorno ai 21 gradi il giorno del primo impasto del panettone…per i 38 gradi l’ho visto in un video di Sarà Papa mi sembra,che consigliasse questa temperatura…ho cercato poi sul web e l’ho letto anche in altri articoli…così ho provato…ma con bagno a temperatura ambiente proprio non risale… Credi che cmq vada bene così? Casomai qst fine settimana provo a fare il panettone e vediamo che succede…ma ho paura che sia sbilanciata … speriamo bene
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In effetti sulle temperature dell’acqua nel bagnetto le teorie sono molto disparate. C’è chi afferma che l’acqua dev’essere molto calda, chi che dev’essere fredda. Personalmente inserisco acqua ad una temperatura ambiente, quindi quella della cucina. La misura della forza della PM te la da il tempo di raddoppio
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Buonasera.
Chiedo scusa per il disturbo, ma ho un problema con il mio lievito madre solido: sembra in tutto e per tutto maturo (molti alveoli ed allungati, soffice, odore leggermente alcolico e sapore leggermente acido) solo che ci impiega 8/10 ore a raddoppiare a 28/30 gradi (lo tengo in forno con la luce accesa).
Ho provato a seguire i consigli per una pasta “debole”, ovvero rinfrescando con meno acqua e farina, ma non sembra che gli importi particolarmente… oramai è più di un mese che lo rinfresco giornalmente, e non so più cosa fare.
La ringrazio in anticipo per i consigli
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Troppo poche informazioni. Quanto tempo ha? Se è già maturo, è da tanto che raddoppia in così tanto tempo o solo recentemente? Ha cambiato qualcosa (casa, farina, tipo di acqua)? Usa acqua del rubinetto? Non è che ci hanno messo dentro il cloro nell’acqua di rete che con il Coronavirus che c’è in giro si disinfetta tutto? Non è che lei impasta con le mani sulle quali mette delle creme disinfettanti? Ecc. Poi cerchiamo di fare una diagnosi
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Grazie mille per la disponibilità.
Ho cominciato a farlo un mese e mezzo fa e non sono mai riuscito a farlo raddoppiare in poche ore, pur rinfrescandolo quotidianamente.
L’acqua non mi pare sappia di cloro, ed utilizzo una di quelle brocche per filtrare le impurità.
Non uso disinfettanti particolari per le mani, e sicuramente non prima di impastare.
Lo starter iniziale era solo acqua e farina, senza accelerati come il miele o simili…
Quali altre informazioni posso darle?
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La ringrazio per la cortese risposta, e mi scuso per il ritardo nella mia: ero convinto di aver risposto già ieri sera ma, evidentemente, mi sbagliavo.
Ho cominciato a preparare il lievito da zero (solo acqua e farina) a fine Ottobre, e non è mai raddoppiato in tempi rapidi. E’ passato dal raddoppiare da 24 ore a 8/10 ore negli ultimi 15 giorni (quindi un miglioramento rispetto al solito) ma non accellera di più.
Ho sempre utilizzato acqua del rubinetto che non mi pare abbia quantità particolari di cloro e che, comunque, faccio sempre prima passare per quelle brocche che dovrebbero, teoricamente, filtrare contenuti indesiderati (anche se, ovviamente, il cloro non verrebbe filtrato).
Utilizzo sempre la stessa farina sin dal primo impasto, ovvero una farina di tipo 1.
Impasto principalmente con la planetaria (così nel frattempo lavo il contenitore del lievito con solo acqua calda) anche se, ovviamente, prendo poi in mano il tutto per un’ultima “passata” veloce. Non utilizzo creme disinfettanti nelle ore precedenti all’impasto, anche se potrebbe essere capitato che mi sia lavato le mani con del sapone neutro che sciacquo poi bene.
Quali altre informazioni posso fornirLe?
La ringrazio in anticipo.
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bene, ma allora il problema è la giovinezza del lievito.Ha appena un mese, deve ancora farsi. Non creda a quelli che hanno la PM bella forte e bilanciata dopo una settimana. Lo lasci pure senza rinfrescare per quattro giorni, anche una settimana. Passi da TA a TC (frigo), magari lo lasci anche scoperto, o con una pellicola bucherellata. Ha bisogno di formare la sua flora batterica.
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Gentilissimo.
Dopo quattro giorni lo rinfresco sempre con le dosi 1:1:0.5 immagino… a quel punto lo rimetto in frigo dopo 2 ore e ripeto così fino a che non raddoppia nel tempo corretto?
Grazie in anticipo.
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Si esatto
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Buonasera. Io ho il medesimo problema del sig Daniele: PM al 70 % di idratazione nata 10 anni fa che all’improvviso ci mette 8-10 ore a raddoppiare a 26° circa (forno con lucetta accesa solo all’inizio). Me ne sono accorta facendo una veneziana per la quale entrambi gli impasti hanno impiegato 24 ore sempre nel forno con lucetta per lievitare secondo regola, dopo le quali tutto è andato bene cioè il risultato non era per niente acido, ma i buchi del lievitato erano piccolissimi. La farina che uso è sempre la stessa da anni (manitoba), le mani credo di non averle mai avute così pulite (covid docet) ma senza creme, l’acqua dell’acquedotto non contiene cloro (almeno così scrivono). In pratica pane e pizza crescono regolarmente (6 ore a TA), ma il lievito al rinfresco ha cambiato abitudini e sembra diventato pigro. Tuttavia, se ogni 3-4 rinfreschi metto 1 goccia di miele triplica anche solo in frigo a 6°. Ho l’impressione che sia indebolito. Sono 2 mesi che lo lascio 2-3 ore a TA, dopo le quali è immobile, e poi frigo fino all’indomani quando lo rinfresco nuovamente anche se non è cresciuto, con metà dose di farina e di acqua e ogni 3-4 gg miele. Continuo così oppure lo sto ingolfando ulteriormente? La ringrazio. Luci
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Più che darle una domanda, le farei una domanda: per quale motivo la PM ha quella idratazione? È una via di mezzo tra un a PM solida e un Licoli. La PM solida dovrebbe avere una idratazione tra il 40% a, massimo, il 50%.
Il fatto che si sviluppi di più in frigo è una cosa piuttosto usuale, dipende dal tipo di batteri che si sono sviluppati di più.
Per quanto riguarda le mani pulite, invece, è proprio l’uso dei disinfettanti in questo periodo che può fare dei danni alla PM. Noi ci laviamo, e questo è corretto, ma dobbiamo evitare assolutamente di impastare con possibili tracce di disinfettante
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Ciao Rudy. Ho rinfrescato il lievito perché secondo me è debole. Ho fatto due rinfreschi. Il primo è raddoppiato in 3 ore, il secondo invece fa un po’ più fatica. È normale?
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Se hai fatto due rinfreschi consecutivi si. Se è debole lo devi rinfrescare a 1/2 del peso della farina sul peso della PM
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Salve, mi è stata donata un’ottima Pasta Madre. Visto che spesso preparo il pane senza glutine mi chiedevo se posso rinfrescarla con farina di riso (nonostante sia a base di farina di grano) nella speranza che nel tempo, con i vari rinfreschi, perda parte del glutine. Pensa sia fattibile? Grazie per l’attenzione.
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Sinceramente non so rispondere alla sua domanda. Se la PM che le hanno donato è di frumento, contiene glutine e non so se esista la possibilità di fare una PM senza glutinè partendo da una che ne ha. Ma mi trova impreparato. Ci sono comunque molti siti specializzati in panificazione senza glutine. provi in rete. Mi spiace non poterla aiutare
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Va bene grazie lo stesso!
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Buonasera, La ringrazio per la rapidissima risposta.
1 – tengo la PM al 70% di idratazione perchè, per la mia passata esperienza, mi risulta più comoda per rapidità nel rinfresco (aggiungo acqua e farina, sforchetto, ed è finito) e per facilità di ottenerne una PM dura funzionale passando dal 70% al 45% di idratazione.
2 – La ringrazio per avermi ricordato che in cucina, dopo la disinfettazione delle mani, è meglio togliere tracce di disinfettanti perchè i lieviti e i batteri del LM potrebbero non gradire; ma in effetti io sforchetto solo oppure uso guanti (potrebbero essere questi a infastidire il LM?).
3 – poichè non credo sia corretto continuare a fornire miele, anche se in piccolissime dosi, al LM per farlo raddoppiare/triplicare a TA, ieri ho iniziato ad avviare, contemporaneamente, una PM al 45% tutta nuova per vedere se questa decide di essere meno sfaticata della sorella più idratata. In effetti potrei usare questa seconda PM, quando sarà matura, anche per i preparati salati, non solo per i grandi lievitati.
Tuttavia mi resta il dubbio per la necessità di dover fornire una goccia di miele al vecchio LM, così questo si mette a galoppare anzicchè restare fermo come un vecchio mulo. Lei ha mai sentito nulla del genere?
La ringrazio nuovamente e Le porgo cordiali saluti. Luci
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Io, a questo punto, terrei un Licoli al 100%. Ma comunque è una decisione sua. La PM solida è generalmente molto più forte e completa come batteri e lieviti.
Per quanto riguarda il miele, questo non è obbligatorio, ma in molti casi può aiutare, nessun problema, a mio avviso, utilizzarlo
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Buongiorno ho una pasta madre solida di 6 anni. Come mai se rinfresco una maggior quantità di PM triplica in tre ore e mezzo e un rinfresco con poca PM ci sta di piu?
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Non le so dare la spiegazione “scientifica”, ma posso testimoniarle che succede anche a me
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Secondo me a questo punto per un grande lievitato è bene iniziare già da una maggiore dose di PM e farina per il rinfresco settimanale preparazione, per avere un lievito informa, che con un minore quantitativo di PM e farina.
Che ne pensa?
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Per un grande lievitato è importante che la PM sia in forza, ma ben bilanciata
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